Mémoire... Quoi de neuf ?

Il faut lire tout l’article pour comprendre la complexité du sujet traité. On ne s’en rend même pas compte tant on est habitué à utiliser ses sens pour apprécier la bonne cuisine ou repousser les odeurs mauvaises. Et pourtant quelle perte lorsque la maladie vient à nous faire perdre le goût. C’est une vraie catastrophe pour la vie quotidienne.

Annick Faurion, chargée de recherche au CNRS basée à l’Institut de neurobiologie Alfred-Fessard et passionnée de la composante buccale du goût, estime qu’il s’agit d’un sens complexe, appuyé sur des perceptions qui fonctionnent sans doute comme les combinaisons fournies par les neurones olfactifs. Le code de décryptage du goût est individuel, comme pour l’odorat, et ne peut pas être résumé en quatre ou cinq sensations basiques.

De nombreux travaux font évoluer ou remettent en question la théorie des quatre saveurs. Annick Faurion appuie sa critique sur une observation simple: lorsqu’on fait goûter la même molécule à plusieurs personnes, certaines vont la définir comme sucrée et d’autres comme salée ou amère. «En fait, ce que chacun définit comme sucré, c’est ce que chacun ressent en mangeant du sucre», explique-t-elle. Un mot commun a été défini pour pouvoir communiquer sur cette sensation, mais, s’il fallait préciser toutes les sensations que le sucre provoque dans la bouche, chacun utiliserait un mot différent.

Contrairement à l’odorat, le goût est un sens solide, qui repose sur huit nerfs, et les troubles du goût sont très rares. La perte d’un grand nombre de dents, le tabac, la polymédication ainsi que certains traitements anticancéreux sont des causes fréquentes de baisse de sensibilité du goût, le plus souvent réversible.
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Lire l’article de : Pauline Léna

Titre : Le goût, ce continent encore mal exploré

Date de parution : 16 Mai 2012

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